紅燒甲魚(yú)用料:活甲魚(yú)1個(gè)(重700克左右),肥嫩雞腿肉400克豬腱子肉200克調(diào)料:醬油3湯匙,清湯2.5杯,黃面醬、紹酒各1湯匙鮮姜1塊,蔥白2棵,花椒20粒,八角5粒,熟豬油2湯匙。做法:1、將活甲魚(yú)宰殺洗凈;放在沸水中燙過(guò),去掉黑皮、爪尖,洗凈;再放入開(kāi)水鍋內(nèi)稍煮,在能揭開(kāi)蓋時(shí)撈出,放在涼水盆內(nèi),將蓋和裙邊一起撕下。
去腸留肝和膽,然后將頭、脖、四肢拆開(kāi)(不要撕碎)。2將雞腿肉、豬腱小肉切成見(jiàn)方的塊,一同放在盆內(nèi);蔥白切段,姜切片3.炒鍋加入熟豬油,用中火燒至五成熱,下入蔥、姜炸至黃色時(shí),加入黃面醬炸透,下入花椒、八角、雞肉和豬肉炒2分鐘,放入紹酒、醬油、清湯,沸后用中火燒10分鐘撇去浮沫。
倒入中型砂鍋內(nèi),再將甲魚(yú)及頭、脖、四肢擺成整形放入砂鍋內(nèi)然后放入甲魚(yú)肝膽,蓋上甲魚(yú)蓋,蓋上砂鍋蓋,放在小火上煨燒1個(gè)小時(shí)離火,剔凈蔥、姜、花椒、八角上席即可。特點(diǎn):此菜湯鮮味醇,肉質(zhì)細(xì)嫩。三鮮燒甲魚(yú)用料:甲魚(yú)1只(約1000克),水發(fā)海參、生雞腿各100克,大蝦2個(gè),火腿50克,油菜心2棵。
調(diào)料:蔥1棵,姜1塊,味精1茶匙,料酒、濕淀粉各0.5湯匙,醬油、蔥油各3茶,高湯1杯,熟豬油1湯匙做法1,將切成段,姜切成片;火腿、油菜心切成片;蝦去皮沙包和腸,片成片;海參片成厚片;雞腿洗凈,剁成塊2,殺死甲魚(yú),用開(kāi)水泡一會(huì),刷去蓋上的黑皮和周身的黃皮;揭開(kāi)蓋,開(kāi)膛去掉五臟洗凈。
一剁兩半,切成塊,用開(kāi)水余凈血;雞腿也余凈血,撈出控凈水分。3,炒鍋放中火加熟豬肉燒熱,用蔥、姜烹出香味,加上甲魚(yú)塊、雞肉塊編炒,再加高湯、味精、料酒、醬油燒開(kāi),移至慢火上燒,到肉爛時(shí),將切好的蝦、油菜心、海參、火腿用開(kāi)水余一下,控水。