菠蘿肉片,主料豬里脊肉250克。輔料菠蘿100克,雞蛋清1只。調(diào)料黃酒15克,精鹽1.5克,味精1克,白糖5克,菠蘿汁50克,淀粉10克,植物油500克耗75克。原料加工方法(1)先片掉脊肉上的筋和衣膜,再片成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬0.2厘米厚的坡刀片,再用刀背在里脊片上輕輕地捶一遍,放在碗里。然后,加入精鹽1克、黃酒10克和雞蛋清,攪勻后,再加入干淀粉5克拌勻,放在一邊,待用。(2)選用聽頭菠蘿,切成片比肉片小些,放在碗里,待用。
烹調(diào)方法(1)燒熱炒鍋,加入植物油500克,待油燒至4成熱時(shí),將肉片投入油鍋中,用勺劃散、劃熟肉色翻白后,用漏勺撈出,瀝去油分。(2)用原炒鍋,將鍋內(nèi)的余油燒熱至冒煙時(shí),加入菠蘿汁精鹽0.5克、味精和白糖推勻,燒沸后用濕淀粉少許勾成薄芡,隨即倒入肉片和菠蘿片,端鍋顛動(dòng),使菠蘿汁包牢肉片和菠蘿片,即可起鍋裝盤上席。
特點(diǎn)(1)黃白相映,色調(diào)素雅。(2)肉片鮮嫩菠蘿甜香,口味獨(dú)特,是一道上海家庭宴會(huì)上的風(fēng)味菜肴。雪花牛肉片,主料黃牛腿肉200克。輔料西式火腿25克,雞蛋清6只。調(diào)料精鹽1克,味精1克,紹酒15克,姜5克,蔥2克,醬油10克,白糖10克,麻油3克,白湯20克,精白面粉25克,蘇打粉0.5克,淀粉20克,植物油100克。原料加工方法(1)先將牛腿肉去掉筋衣,切成條條,再切成丁后,斬成細(xì)粒,放在碗中。
然后加入精鹽、紹酒(10克)、淀粉(15克)、蘇打粉和醬油(5克),用手捏勻,腌1小時(shí)~2小時(shí),待用。(2)姜去皮后,切成姜末,放在一邊,待用。(3)蔥洗干凈,切成蔥花,放在一邊,待用。(4)將西式火腿先切成0.2厘米厚的薄片,再切成像火柴梗粗細(xì)的條條后,切成小丁,放在碗里,待用。(5)將雞蛋清6只放在碗里,加入適量淀粉和白湯,用打蛋器順著一個(gè)方向攪動(dòng),攪成泡沫狀為止(即雪花糊)。
烹調(diào)方法(1)燒熱炒鍋,冷油滑鍋后倒出,再加入植物油75克,用旺火將油燒至6成熱時(shí),推入姜末蔥花煸炒,炒出香味,倒入牛肉細(xì)??斐?,并加入紹酒(5克)、白糖、醬油(5克)和味精,炒勻,待肉變色后,隨即起鍋,裝入圓盤中。(2)用一干凈炒鍋,置于旺火上,用冷油滑后倒出,再加入植物油25克,待油燒至冒煙時(shí),倒入雪花糊,快炒,呈泡沫狀,立即盛出,淋在牛肉上面(包住牛肉細(xì)粒為止)。
(3)將火腿丁撒在雪花中間,即可上席。特點(diǎn)(1)菜色潔白,白花紅芯,色調(diào)純潔,高雅大方,更顯富有魅力。(2)嫩滑鮮美,甜咸適中,吃口別致,下酒好菜,是上海流派特色菜肴。