12、麻醬燒餅
【主料】
面粉750克,面肥100克,麻醬75克,芝麻150克。
【輔料】
花椒面5克,精鹽10克,香油適量,堿面5克。
【制法】
①將面粉放入盆內(nèi),加入面肥、溫水375克,和成面團(tuán)待酵面發(fā)起,加入堿液,揉勻,稍餳。②將芝麻去掉雜質(zhì),洗凈,放入勺內(nèi),用慢火炒制,見(jiàn)芝麻跳起時(shí)即熟,倒入盤內(nèi)。③將芝麻稍加花椒面、精鹽,攪勻,待用。④將面團(tuán)搟成1.5厘米厚的長(zhǎng)方形面片,將麻醬(如芝麻醬較干,可加少許香油調(diào)勻)均勻地抹在上面,從上向下卷起,呈筒狀,揪成50克1個(gè)的面劑,再將面劑按成中間稍厚、邊緣稍薄的面皮。然后左手托皮,右手取1個(gè)面球蘸上麻醬,包入皮內(nèi),收嚴(yán)劑口呈饅頭狀,用手按扁,刷一層水,撒上芝麻,搟成直徑6厘米的圓餅。⑤待烤爐燒熱時(shí),將圓餅碼入烤盤,放入烤爐,烤約5分鐘,見(jiàn)餅呈金黃色即熟。
【特點(diǎn)】
焦酥,咸香適口。
【制作關(guān)鍵】
面發(fā)得要嫩些。撒芝麻前,要先把面餅蘸一點(diǎn)水,這樣芝麻才掛得住。