12、麻醬燒餅
【主料】
面粉750克，面肥100克，麻醬75克，芝麻150克。
【輔料】
花椒面5克，精鹽10克，香油適量，堿面5克。
【制法】
①將面粉放入盆內(nèi)，加入面肥、溫水375克，和成面團(tuán)待酵面發(fā)起，加入堿液，揉勻，稍餳。②將芝麻去掉雜質(zhì)，洗凈，放入勺內(nèi)，用慢火炒制，見(jiàn)芝麻跳起時(shí)即熟，倒入盤內(nèi)。③將芝麻稍加花椒面、精鹽，攪勻，待用。④將面團(tuán)搟成1.5厘米厚的長(zhǎng)方形面片，將麻醬（如芝麻醬較干，可加少許香油調(diào)勻）均勻地抹在上面，從上向下卷起，呈筒狀，揪成50克1個(gè)的面劑，再將面劑按成中間稍厚、邊緣稍薄的面皮。然后左手托皮，右手取1個(gè)面球蘸上麻醬，包入皮內(nèi)，收嚴(yán)劑口呈饅頭狀，用手按扁，刷一層水，撒上芝麻，搟成直徑6厘米的圓餅。⑤待烤爐燒熱時(shí)，將圓餅碼入烤盤，放入烤爐，烤約5分鐘，見(jiàn)餅呈金黃色即熟。
【特點(diǎn)】
焦酥，咸香適口。
【制作關(guān)鍵】
面發(fā)得要嫩些。撒芝麻前，要先把面餅蘸一點(diǎn)水，這樣芝麻才掛得住。
