在人類目前已知的各大類營(yíng)養(yǎng)素中，維生素可以說是最富有傳奇色彩的了。它也是目前已知的六大營(yíng)養(yǎng)素（如果加上膳食纖維就是七大營(yíng)養(yǎng)素）中被發(fā)現(xiàn)得最晚的一種必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它不能為機(jī)體產(chǎn)生能量，機(jī)體對(duì)它的需要量很小，但它卻是維持機(jī)體的基本功能（如生長(zhǎng)、代謝和維持細(xì)胞完整性）所必不可少的一類物質(zhì)。不同種類的維生素有一些共同的特性：維生素均以維生素原的形式存在于食物中；多數(shù)的維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，不能滿足機(jī)體的需要，必須經(jīng)常通過食物中獲得；人體對(duì)維生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克計(jì)算，但一旦缺乏就會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對(duì)人體健康造成損害。
維生素一般可分為兩大類，即水溶性維生素和脂溶性維生素。如我們熟知的維生素C、B族維生素都屬于水溶性維生素。而我們熟知的維生素A、D、E、K都是脂溶性維生素。由于化學(xué)屬性的不同，我們?cè)跀z取不同種類的維生素時(shí)，需要注意不同的方法。我們?nèi)绻獜囊恍┦澄镏斜M可能攝取一些脂溶性維生素時(shí)，最好在有脂肪和加熱的條件下加工。如攝取胡蘿卜中的維生素A的前體類胡蘿卜素時(shí)，和攝取番茄中的番茄紅素時(shí)。如要多攝取一些加熱過程中易破壞的維生素（如維生素C）和一些植物化學(xué)物質(zhì)時(shí)，可以把胡蘿卜和番茄等生吃。
